Una consumidora comprometida con los productos locales, libres de transgénicos y elaborados de acuerdo a criterios de sostenibilidad, y una pequeña productora de la zona de Oiartzun se reúnen para reflexionar sobre la necesidad de definir lo que es un pequeño productor frente a uno grande o uno mediano, porque no se pueden regir todos por las mismas normativas. No es lo mismo el que produce a gran escala como el que lo hace defendiendo unas tradiciones locales, una cultura, sacando adelante una producción de menor volumen. Ambas recalcan que hay sitio en el mercado para todos pero que falta saber qué lugar ocupa cada productor y cuáles son sus necesidades al margen de intereses económicos y políticos.
El pequeño productor no aspira a ser una industria y no tiene los mismos riesgos. Tampoco necesita las mismas inversiones en infraestructuras, por ejemplo, que cuando se produce en grandes cantidades. Las autoridades competentes tendrían que tener en cuenta este factor a la hora de hacer las leyes, aseguran estas dos mujeres, para quienes la solución pasa por que haya una legislación básica para todos los productores, grandes y pequeños, pero reconociendo que el producto artesanal tiene unas características particulares que requieren de unas leyes específicas. “Tenemos una alergia a la vida, un temor al microbio, que todo lo que sea químico nos parece estupendo”, recalca la artesana afincada a los pies de Peñas de Aia. Existen más voces, como la de una mujer productora de morcillas artesanales en la comarca de Las Encartaciones, en Bizkaia. Su producto se adquiere en las ferias agrícolas que se celebran en Euskadi. No tiene registro sanitario, sin embargo, sus morcillas son muy reconocidas por los gastrónomos y premiadas por los jurados de los concursos. No utiliza maquinaría y amasa el producto con sus propias manos utilizando embudos artesanales. Su producción es pequeña y no aspira a más. Como pequeña productora reclama que las inversiones que tenga que hacer el artesano en sus instalaciones sean pequeñas, porque no pueden ser equiparables a una gran industria cárnica. También opina que desde las instituciones se reconozca el valor del producto artesanal, en su caso, elaborado manualmente sin aditivos ni conservantes, y que se defienda para evitar su desaparición.