La Llueza es una granja de patos situada en Espinosa de los Monteros, al norte de Burgos. En cuyas instalaciones se trabaja artesanalmente la elaboración del foie gras de forma tradicional en total simbiosis con el entorno natural que rodea la finca donde los patos, que se traen de Francia con un día de vida, crecen al aire libre en libertad.
Sus propietarios, una joven pareja de Bilbao, decidieron un día cambiar su modo de vida y vivir en el campo para convertirse en pequeños productores. Desde el principio, uno de sus objetivos ha sido primar la calidad del producto controlando su elaboración de principio a fin y comercializándolo directamente sin intermediarios a restaurantes y comercios. De esta forma, han decidido optar por la elaboración y la venta directa porque no pueden, ni quieren, competir con las condiciones de precio de las grandes cadenas de distribución. Tienen su propio matadero y cumplen con la normativa para el sacrificio y elaboración del foie porque para ellos no salirse del marco legal fue una de sus prioridades.
Se fueron a Francia donde aprendieron el oficio y encontraron muchas personas dispuestas a enseñarles sus granjas, obradores, etc.. y lo mas importante, su savoir faire, ese valor añadido que marca la diferencia de un producto a otro.
Pero se encuentran con obstáculos a diario. El incumplimiento de la normativa por parte de otros productores, les supone una “competencia desleal” con la que difícilmente pueden competir. Por ejemplo, las Normas Europeas de Bienestar Animal prohibieron la apertura de nuevas granjas de patos para foie gras que utilizaran las jaulas individuales a partir de 2006, y debían eliminarse totalmente en el año 2010. Sin embargo, estos productores creen que se ha conseguido una moratoria “encubierta” y “alegal” hasta el 2015. Algo que les perjudica mucho, ya que el coste de producción con los parques tradicionales que hacen ellos resulta muy superior y el tiempo necesario para alimentar a cada pato es del orden de 10 veces mayor que con las jaulas industriales. Sin embargo, cuando se aplique la normativa pasará lo mismo que con los huevos, se encarecerán notablemente los productos de pato y serán más competitivos.
En La Llueza aseguran que las normas sanitarias para la elaboración y comercialización actuales son “farragosas, exigentes y manifiestamente mejorables” pero entienden que no es una cuestión sencilla de manejar cuando se trata de la alimentación y la salud de las personas. Producir sin las instalaciones necesarias, sin facturar, etc.. puede permitir tener unos precios mucho más bajos ganando mucho más dinero pero la ilegalidad no favorece a nadie. “Lo mismo sucede con los mercados de productores artesanales, muchas veces organizados por las administraciones, en los que casi todo son reventas de productos industriales a bajo precio sin ningún tipo de control sanitario ni económico. Los que trabajamos con productos de mayor calidad y más precio quedamos como ladrones”, opinan los propietarios de La Llueza. Tampoco pueden bajar los precios porque la venta directa al cliente no conlleva unos costes más bajos; el pequeño productor juega con pequeños márgenes económicos y está abocado a entrar en pérdidas con mayor facilidad que un gran productor. La postura de esta granja burgalesa es que todos deberían cumplir las normas, por “absurdas e injustas” que sean muchas veces, pero iguales para todos. Por eso en Llueza están de acuerdo en impulsar cambios en la normativa para adaptarse mejor a la del pequeño productor.