En la cocina de Akari e Hiroshi huele a fusión; a producto vasco y a esencia japonesa. Este matrimonio proviene de una localidad cercana a Tokio y lleva afincado en Euskadi desde hace años. Propietarios de un restaurante en San Sebastián hablan sin tapujos de precios, productos frescos y seguridad alimentaria. Son conscientes de que la ley obliga a congelar el pescado que se vaya a consumir crudo por el riesgo del anisakis pero también reconocen que la mayoría de los clientes que llegan a su local buscan producto fresco y lo encuentran, una incongruencia con la conviven a diario.
Hiroshi trae congrio de Japón, alaba las bondades del bonito del Cantábrico y sus verduras provienen de la huerta de un pequeño productor local porque valora la calidad por encima del precio. Mientras muestra un bacalao que está cocinando explica que en su establecimiento todo el pescado fresco se limpia a conciencia para evitar el anisakis lo que significa tirar la mayor parte de la pieza y quedarse con los lomos y la cola. El anisakis simplex es un parásito de mamíferos marinos cuyas larvas pueden ocasionar en el ser humano, generalmente asociado al consumo de pescado crudo o poco cocinado, cuadros gástricos y/o alergias. Según un estudio de Azti Tecnalia, los cuadros alérgicos en el País Vasco suponen el 10% de los casos de anafilaxia (unos 308 casos al año). La merluza europea es la especie más parasitada y en el País Vasco el pescado más consumido, entre un 3 y 4,5 gramos por habitante y día, un riesgo considerado de alto. Sin embargo, un particular puede comprar pescado fresco en la pescadería y es su responsabilidad congelarlo o comerlo fresco pero un establecimiento tiene obligación de congelar si el producto va a ser consumido medio crudo o totalmente crudo cuando la demanda de pescado fresco va al alza.
En Japón, uno de los principales países consumidores de pescado, han generado leyes específicas en materia de seguridad alimentaria. Es el caso del pez fugu, el país asiático obliga a unas estrictas licencias para manipular este peligroso pescado cuyo veneno genera media docena de muertes al año. Quizás la cuestión sería crear una etiqueta de manipulación de pescados frescos para que cada restaurante fuese responsable de cómo presentar su producto, una alternativa que revaloraría tanto a los establecimientos que utilizan productos locales como a los pescadores pequeños y artesanos que ven como al congelar sus capturas pierden cualidades, igualándose en textura a las piezas congeladas provenientes de otros caladeros. ¿Para qué va a pagar un restaurante más, incluso el doble, por una pescado local capturado con anzuelo si tras congelarlo no guarda grandes diferencias con otro procedente de cualquier mar del planeta?